夏野菜はサビないからだをつくる！

　夏の代表的野菜といえば、だれもがすぐに思い浮かぶのが、トマト、キュウリ、ナス。店頭にはハウスものが１年中出回っているが、旬はやっぱり夏。いずれの野菜も夏にその力を発揮する。そしておいしい。
　紫外線の最も強い夏は、有害な活性酸素が体にどんどん増え、過酸化脂質という脂肪のサビをつくり、これが万病のもととなる。
　有害な活性酸素を除去する働き（抗酸化力）のあるのが、鮮やかな色素の濃い夏野菜に多い。

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　特にトマトは、抗酸化力の高いビタミンCやビタミンAが豊富なうえ、リコピンという赤い色素がさらに抗酸化力を高めてくれるので、夏の健康維持に欠かせない。
　ナスもトマトと同様、皮に多く含まれる紫色の天然色素アントシアニンは、抗酸化力が強い。また、その果肉はスポンジのような働きをして油分を吸収するが、食べるときにはしつこさを感じさせないという特徴がある。これは、抗酸化力のあるビタミンEの豊富な植物油をとるうえで欠かせない。ビタミンEは、天然色素と同様、強い抗酸化力があり、悪性腫瘍（がん）をはじめ生活習慣病の予防にも必要とされている。
　栄養面で不足のあるナスは、こうして間接的に他の成分を摂取する手助けをしてくれるので、夏バテ予防の点でも貴重な食材である。
　きゅうりは95％が水分。皮が緑色であるが、そのわりにはビタミンは少ない。ところが、皮の苦い部分には、ククルビタミンという抗酸化成分がある。
　汗によって失われる水分補給と紫外線の害を防ぐためにも、皮ごと生で味噌などをつけてかじってほしい夏野菜である。
　また、尿をつくる成分イソクエルシトリンとカリウムを多く含むため、利尿効果を高めてくれる。体のむくみをとるうえでもきゅうりはよい。特に夏は、汗を大量にかきカリウムが失われがちなので、夏バテ予防のうえからもおすすめ。
　しかし、アスコルピナーゼというビタミンCを破壊する酵素も含まれているので、調理の際には注意が必要である。たとえば、ビタミンCを多く含む野菜と一緒に食べる場合は、酢の入ったドレッシングをかけたり、和風の酢のものなどにするとよい。酢がアスコルピナーゼの働きを抑えるからである。